飲食店のオペレーションは、業務を効率化させる上で重要です。また、オペレーションは飲食店の売上や利益を大きく左右します。しかし、飲食店経営者や開業準備中の方の中には、飲食店のオペレーションについて詳しく知らない方も多いのではないでしょうか。
この記事では、飲食店におけるオペレーションの重要性や、オペレーションを効率化する方法、改善につながる4つのツールについて紹介します。「店舗の業務を効率化させたい」「売上を伸ばしたい」という方は参考にしてください。
1.飲食店のオペレーションとは
飲食店オペレーションとは、売上や販売数など店舗目標を達成するための仕組みや、業務を管理する一連の手順のことです。
一般的に、キッチンオペレーション・フロアオペレーション・バックヤードオペレーションの3つに分られます。場所も作業内容もそれぞれ異なりますが、お互い密接に関わり合っています。
| キッチンオペレーション |
|---|
| 調理や、調理に付随する作業のことです。おいしく安全な料理を時間内に提供すること、衛生管理、食材の保管方法、作業マニュアルの効率化なども含まれます。飲食店のピーク時に、丁寧かつスピーディーに料理を提供できるような仕組みを構築します。 |
| フロアオペレーション |
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| お客様の来店から退店までの、一連の接客のことです。スタッフの身だしなみや挨拶、言葉遣い、オーダーの受け方、配膳の仕方、レジ操作などが含まれます。お客様から一番よく見られるため、飲食店の印象を左右する重要な部分です。 |
| バックヤードオペレーション |
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| 飲食店の土台となるオペレーションです。細かく分けると「食材・備品の管理・発注」と「厨房機器・店内の機器の動作管理」の2つがあります。
食材や備品の管理をして無駄のない発注をしたり、店内機器の動作をチェックし、不具合があれば早急に修理依頼を出したりします。調理や接客をサポートし、飲食店を円滑に運営するために必要な仕組みです。 |
1-1.飲食店経営でオペレーションの効率化が重要な理由
飲食店経営でのオペレーションの効率化を図ると、「作業効率アップ」「スタッフの業務負担軽減」につながります。飲食店のオペレーションは複数の作業が連動しているため、各オペレーションの作業が円滑に回らない場合、混雑するピーク時には問題が生じかねません。
オペレーションの改善を繰り返し、生産性を高めることで、不要な作業が省かれ、スタッフの業務負担が軽減します。また、速やかな料理提供や接客により、飲食店を訪れた方の顧客満足度向上にも役立つでしょう。食材費や人件費の削減にもなり、飲食店経営の安定化も期待できます。
2.飲食店のオペレーションを改善する方法
飲食店のオペレーションを改善するには、マニュアル作成とマニュアルを活用するための工夫が重要です。マニュアルを活用することで、「サービスの品質を一定に保つ」「新人教育の効率化」が期待できます。
ここでは、キッチン・フロア・バックヤードと、オペレーションごとに具体的な改善点や改善法について解説します。
2-1.キッチンオペレーション
キッチンオペレーションの改善ポイントは「品質を維持しつつ、料理を提供するまでの時間を短縮すること」です。不要な業務を省いて、いかにスムーズに料理を提供できるかを考えましょう。
具体的には、料理を作って提供する順番やスタッフの役割を見直すことが必要です。キッチンの作業動線にも気を配り、作業に支障が出ないよう、食材の置き場所や調理スペースの広さなどを改善するとよいでしょう。
また、これまでの売上データを参考にした仕込みの量やメニューの変更も、キッチンオペレーションの改善につながります。お客様からの注文が少ないメニューは仕込みの量を減らす、または新たなメニューに変えるのも1つの方法です。料理のおいしさは変えず、他の部分で時間短縮できないか見直してみましょう。
また、厨房で調理を担当するスタッフがスムーズに作業するために、ユニフォームも見直してみてください。
▶(左)コックコート長袖[男女兼用]AS8708 ▶(右)ハッピコート[男女兼用]APK302
調理人が動きやすいかはもちろん、暑い厨房で調理を行う上で涼しい素材を選んだり、調理する環境に応じたユニフォームを提供することが大切です。また、デザイン性の高いユニフォームや、揃いのユニフォームを着用することで、モチベーションアップやスタッフ間に連帯感が生まれることも期待できます。
2-2.フロアオペレーション
フロアオペレーションを改善するためのポイントは、お客様を「待たせない」「困らせない」「怒らせない」、接客マニュアルを作ることです。フロアスタッフが、お客様第一の精神をもって接客できる仕組みを作りましょう。
例えば、店内の座席の配置を見直すこと、フロアスタッフの巡回導線をマニュアル化すること、フロアリーダーの役割を明確にすることなどがあげられます。
飲食店によっては、椅子やテーブルの配置が悪く、スタッフからお客様が見えづらい座席もあります。また、フロアスタッフが同じ箇所ばかり巡回して、隅の座席にいるお客様が不満を感じることもあります。
フロアスタッフが動きやすく、フロアリーダーが全体を見渡せるような座席配置にすることが、フロアオペレーション改善の第一歩です。
2-3.バックヤードオペレーション
バックヤードオペレーションを改善するためのポイントは、「在庫管理とシフト管理業務を見直すこと」です。お客様には見えない部分ですが、飲食店経営の基盤となる重要な部分となります。
在庫管理では品切れを防ぎ、過剰在庫を出さない仕組みを作りましょう。またシフト管理では、ピークとなる時間帯や曜日に合わせて最適なシフトを組むことが大切です。
在庫管理やシフト管理を勘に頼って管理すると、業務効率が悪くなる傾向にあります。そのため、バックヤードオペレーションでは、客観的なデータに基づいた管理ができるシステムの導入をおすすめします。システムを導入すれば、より効率のよい管理ができる上、誤発注や繁忙期の人員不足を防ぐこともできるでしょう。
また、食材の仕入れ等を行う上で、原価率の正しい知識も身につけておくと安心です。
3.飲食店のオペレーションを改善するためのツール4選
飲食店のオペレーションを改善する方法は、マニュアル化だけではありません。さまざまなツールを活用することで、オペレーションの改善につながります。
ここでは、飲食店のオペレーション改善に役立つ4つのツールを紹介します。
| POSレジ |
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| POSレジとは、POS機能という「販売情報を記録し、集計するシステムを備えたレジ」のことです。お客様がお会計をすると同時に、在庫管理や人気メニューの把握、機関システムとの連携も行えます。
また、データ収集や経営分析もできるため、店舗の売上アップに役立つでしょう。POSレジを導入することで、業務効率化だけでなく、人為的ミスの防止対策にもなります。 |
| 店舗管理システム |
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| 店舗管理システムとは、店舗業務を一括管理できるシステムです。基本的な業務管理から、各種プロセスの自動化、社員のスケジュール管理まで、さまざまな機能があります。
複数の店舗を抱える会社でも、店舗管理システムを利用すれば、それぞれの店舗の情報を1つの拠点で効率よく管理できます。 |
| セルフオーダーシステム |
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| セルフオーダーシステムとは、タブレットなどを使用してお客様が自分で注文ができるシステムのことです。スタッフを呼ぶ必要がないため、お客様のストレス軽減になり、スタッフにとっても業務削減になります。
居酒屋や回転寿司、焼肉店などの中小飲食店でも導入するところが増えており、オペレーション改善に貢献しているツールです。 |
| 制服・ユニフォーム |
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| フロアオペレーションでは、接客だけでなく、服装や身だしなみも大切です。フロアスタッフは、接客中だけでなく料理を提供するときや食器を片付けているときも、常にお客様から見られています。
飲食店のコンセプトにあった制服を着こなし、挨拶や言葉遣いなどのマナーを徹底することで、お客様からの印象もよくなるでしょう。 |
まとめ
飲食店のオペレーションは「キッチンオペレーション」「フロアオペレーション」「バックヤードオペレーション」に分かれています。各オペレーションを改善することで「業務の効率化」「スタッフの業務負担軽減」につながります。ツールも活用して、オペレーションの効率化に取り組むのがよいでしょう。
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