飲食店のHACCP（ハサップ）義務化とは？違反時の罰則・導入方法も

HACCPは、国際的に認知されている食品衛生管理の制度です。食の安全性確保に大きな役割を果たすため、HACCPの導入は消費者にとって安心要素の1つとなっています。

海外と比べてまだHACCPの浸透率が低い日本ですが、2021年6月1日から義務化されることとなりました。今まで独自の衛生管理で完結させていた飲食店も、HACCPを取り入れた正しい衛生管理を行わなければなりません。

しかし、HACCPの導入方法や厨房への対処など、具体的に何を行うのか分からないという飲食店経営者も多いでしょう。そこで当記事では、HACCPの義務化について紹介するとともに、飲食店が行うべきことを解説します。

HACCPの義務化とは、すべての食品等事業者に対しHACCPの導入を義務とする取り決めのことです。2021年6月1日から施行されるもので、食品等事業の規模を問わず原則的に導入が義務付けられます。

そもそもHACCPとは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称で、食品管理の工程ごとに確認・記録を行う衛生手法です。製造工程の中で異物混入などの問題が生じた際、出荷する前に対処できるため、効率よく食品を管理できます。

国際的に認知されているHACCPが、日本で公的に初めて施行されたタイミングは2020年6月1日です。施行されて以来、大手食品企業などを中心に続々とHACCPを導入する企業が増えていきました。

しかし、農林水産省が調査した2019年度のデータによれば、日本の導入済み企業は22.5%ほどしかないことが実情です。食の安全につながる重要な衛生管理システムにもかかわらず、日本におけるHACCPの導入状況は芳しくないといえます。

出典：農林水産省「食品製造業におけるHACCPに沿った衛生管理の導入状況実態調査」

HACCPの完全義務化により、未導入の食品等事業者もHACCPを検討しなければなりません。そのため、今まで独自の衛生管理を行っていた食品等事業者も、HACCPについて正しく理解しておくことが大切です。

ここでは、HACCPの導入に際し対象となる食品等事業者や違反の罰則など、具体的な内容について触れていきます。

HACCP制度の対象は、原則としてすべての食品等事業者です。事業規模は問わないため、学校・病院など集団給食施設や、カフェなどの小規模な飲食店も対象となります。

ただ、食品に携わる事業であっても、食品衛生上のリスクが低いと判断される食品等事業においてはHACCP制度の対象外です。対象外の事業は、衛生管理計画及び手順書の作成も不要となります。

HACCP義務化の対象外となる業種は、下記の通りです。

HACCPの導入には、衛生管理計画の作成が必要です。書面にて記録を残さなければならないため、記録用紙を準備しておきましょう。

HACCPの導入となると、難しそうなイメージを持つ人が多くいます。しかし、実際には特別な準備はありません。

第三者認証を取得することは義務化されておらず、さらにはHACCPのために専門設備の新設も不要です。日々の衛生管理を見える化できるような書面が必要であるため、誰でも簡単に導入準備を行えます。

HACCPを導入していなかったり、実施状況に不備があったりする際には罰則があります。場合によっては行政処分がくだされることもあるため、HACCPの義務化を無視することはできません。

罰則の手順としては、まず口頭や書面にて改善指導が行われます。指導通りに改善ができれば、行政処分まで進む心配はありません。

しかし、改善を行わない対象事業者には営業禁止・停止などの行政処分、さらには懲役・罰金などの処分が科される可能性もあります。もし保健所から注意を受けた場合には、速やかに改善を行いましょう。

HACCPの義務化に伴い、飲食店が行うべきことは下記の3点です。

具体的な管理内容を記したリストが必要となるため、まず衛生管理計画の策定を行います。そして、計画に基づいて日々衛生管理を実施し、内容を確認・記録していくという流れです。

ここでは、HACCPの導入手順におけるそれぞれのポイントについて、詳しく解説します。また、厚生労働省のホームページに業種別の手引書が掲載されているため、併せて目を通しておきましょう。

日々の作業を見える化するために、HACCPでは衛生管理計画書が必要となります。そのため、事業者はHACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画書を準備しなければなりません。

衛生管理計画書を作成する上でのポイントは、「一般衛生管理」と「重点管理」の2点です。

それぞれをリストにして、管理方法をマニュアル化することにより、衛生面の知識がない従業員も参加しやすくなります。飲食店全体の衛生レベル向上につながるため、計画書作成は正しく行うことが大切です。

具体的にどのような内容となるのか、小規模な一般飲食店の計画書を例に確認してみましょう。

〇リスト化するポイント

一般衛生管理	重点管理
原材料の受入 冷蔵・冷凍庫の温度確認 交差汚染・二次汚染の防止（器具等の洗浄・消毒・殺菌、トイレの洗浄・消毒） 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など（手洗いを含む）	非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供） 加熱するもの（冷蔵品を加熱し熱いまま提供、加熱後に高温保管） 加熱後冷却し再加熱するもの 加熱後冷却するもの

〇項目ごとの記録内容

一般衛生管理	重点管理
いつ どのように 問題があった際はどうするか	メニュー チェック方法

出典：公益社団法人日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」

一般衛生管理と重点管理の内容は、業種によって異なります。そのため、事業内容に合わせた内容で作成しましょう。

作成した衛生管理計画に従い、日々衛生管理を行いましょう。明確にリスト化されていることで、漏れなく衛生チェックができたり、全従業員が衛生管理に取り組めたりします。

しかし、通常業務が忙しいとチェックそのものを忘れるなどのミスが生じることもあるでしょう。管理状況を十分な記録で残せなくては意味がないため、飲食店従業員は小まめに計画書を確認するなどの対策が必要です。

衛生チェックを行った際には、必ず内容を記録しておきましょう。

飲食店には、食中毒が発生した際などに、保健所が衛生検査に訪れることがあります。その際、記録がない用紙を見せて「記録を忘れていただけで衛生チェックは毎日行っています」と伝えても通用しません。抜き打ちで保健所が検査に来ることがあるため、毎日忘れずに記録しましょう。

保健所が来た際に素早く対応できるように、実施記録は漏れなく残しておくことが重要です。

2021年6月1日から、正式にHACCPが完全義務化となります。事業規模を問わず食品等事業者すべてが対象となるため、施行日までには十分な準備を行うことが大切です。

すでにHACCPを導入している企業も見られますが、小規模の飲食店では独自の衛生管理しか行っていないところが多い傾向にあります。そのため、HACCPの義務化に対して身構えてしまう飲食店経営者も少なくありません。

しかし、HACCP導入の方法は、計画書の作成・実施・記録と非常にシンプルです。特別な準備は必要ないため、あまり身構えずに必要な準備を義務化までに行いましょう。